梅菜扣肉与甜烧白:爱上油腻的人生|微思客过大年

梅菜扣肉与甜烧白:爱上油腻的人生

微思客*花生食堂

编者按


这篇推送是微思客的编辑和北京706青年空间花生食堂的大厨做的食物节目《花生不懂吃》的脚本。这期聊天话题是过年期间常见的两道菜——梅菜扣肉与甜烧白,它们的特点是都使用了现代人不太爱吃的肥肉,不过这次“肥腻”却被人喜爱。

第一道菜:梅菜扣肉

彪:我一直以为梅菜扣肉是川菜,所以选了这家很不错的川菜店,结果昨天燊哥才告诉我是粤菜。

燊:其实是粤菜客家菜。川菜中类似的这个菜,应该是叫做烧白,都属于扣肉系,不过底材用的是芽菜,另外梅菜扣肉较厚,烧白则切的比较薄。

彪:我们四川红白事,确实也都会有这个菜。四川事劳动力输出大省,而广东是劳动力输入省,所以互相之间就会有很多的菜品交流。

燊:“梅菜”就是广东梅州的传统特产,其实广东当地县城,吃扣肉也主要是放在节日,比如说孩子满月酒或者喜庆的时候。

彪:燊哥,我有个疑问,广东梅菜和和四川腌咸菜有什么区别?

燊:梅菜是先腌制之后再晒干。菜心晾挂几天,待叶子变软放进盆里,撒盐用手揉搓,再进陶瓮腌制,最后要垂挂在屋头晒干,直到色泽金黄,咸菜就只是腌制后食用。

梅菜特别好的一点就是它有那个发酵的酸味,这是阳光对它的洗礼。就像腐乳,在一点酸之外,更有醇厚的味道,咸菜则是清爽的。

彪:今天吃梅菜扣肉,我又回顾了一部电影《树大招风》,里面有个细节特别有意思,任贤齐演的一个角色,叫叶国欢,他每次去饭店都要点梅菜扣肉(电影里写为“咸菜扣肉”),不过至始至终也没有吃上。叶国欢去行贿的时候,带张科长吃饭,要点梅菜扣肉,人家认为这是很LOW的一个菜。

燊:官员回答说“油腻的东西,我们不吃的。”

彪:不过这个细节很重要,叶国欢从一个持枪抢劫的悍匪到一个做走私的商人,但是他和官员吃饭,还是想要点小时候吃的传统的梅菜扣肉,说明他并没有完成角色系统的转变,埋下了伏笔,他将来还是会再举起枪。我觉得这是很有趣的,两次他非要吃梅菜扣肉这个细节,预示他这个人物的结局,电影的最后,已经变身商人的他还是因一场火拼倒在了街头。

同样的手法在程耳导演的《罗曼蒂克消亡史》里也有,里面宣称自己是上海人的渡部,他的反叛,并不是没有暗示的。那就是他还是吃地道的日本食物。

燊:相对于电影里的海鲜来说,梅菜扣肉虽然非常粗鄙,但是制作其实是非常繁琐的。之前去湘西的时候,在那里的菜市场见过他们卖这个扣肉,就是拿一大蒸笼,上面铺满梅菜和五花肉,需要的话就用勺子挖一勺。相对于炒菜,梅菜扣肉个人制作的成本较高。

彪:家里做起来可能复杂一点,都是买半成品,具体是怎么做的呢?

燊:拿特别大块的猪肉,直接拿去煮,煮完抹老抽酱油,为了让颜色更加的深,为了上色,然后就去炸。《饮食男女》里有一幕,炸肉,因为肉上都是酱汁,拿去炸整个就都炸开,特别诱人。炸完后过冰水,去油降温,油锅两百度,冰水温度又低。

彪:原来它的美味在于经历了“冰火两重天”。

燊:之后再把它切片,和梅干菜码在一起去蒸。有些地方会用芋头代替梅干菜。

彪:小时候吃,为了解腻,也是为了充分利用这个酱汁,会放魔芋、莴笋在下面。

燊:芋头特别松软又特别面,不像地瓜那么多糖分,芋头的面就是那种松的,你掰开之后,可以看到特别糙的横截面,放在里面特别能吸那个酱汁。

第二道菜:甜烧白

彪:第二道菜也上了,这道菜,我们叫做甜烧白。

燊:书里一般叫做夹沙肉,这个就是正宗的川菜了,刚才我们也提到了,川菜还有一个和梅菜扣肉相似的是咸烧白。

彪:今天这两个“烧白”,稍微有点油腻,女士可能有点难以接受。

燊:在现在传统观念下都觉得这些太油了。特别是这个,它本身是甜的,加上肥肉,加上底下的糯米,完全就是淀粉、糖以及脂肪的混合体。

彪:小时候餐桌上就这个菜是甜的,所以小朋友都争着吃。

燊:以前看菜谱提到夹沙肉,我就不能理解(怎么)把猪肉做成甜的。

彪:不过你尝一下就知道,非常好吃,你试试,特别是这个肉。

燊:我觉得以后形容一个女生皮肤特别好,你就不要说什么吹弹可破,你就说像是夹沙肉的里的五花肉一样。这菜我日常接触的特别少,不像梅菜扣肉那么多,基本上是不会接触到这个菜。

彪:其他地方可能很少点,但是我们四川人肯定知道这个菜。另外今天这个菜,下面铺了黄豆粉,应该是改良过的,为了解腻。

燊:说到黄豆粉,之前也是在湘西,对黄豆粉的印象特别好。在蘸很甜的食物时,豆粉的味道本身很淡,但它能提供很好的香味。你去想象一下,甜的东西很黏,但是外面裹上一层黄豆粉,当你咬开它的时候,会特别吸引你去接下来去吃这个东西。像糯米糍粑,外面也会裹上一层粉,对我来说为的就是为了嘴唇接触那下口感。

彪:就像咖啡一样,卡布奇诺就是追求嘴唇接触时候,肉桂粉、奶泡和咖啡的几个层次的口感。

燊:我觉得大家经常对菜的理解出现了不一样的地方,其实菜谱只是告诉你“我这菜我是怎么做的,给你做个参考”而不是说这个菜必须这么做。

彪:其实很多“正宗”是无所谓的,改良有改良的好处。

燊:比如梅菜扣肉,它就是两个元素,一个油腻的猪肉,一个是梅菜,它本身是个晒干的东西,很干,意味着它能吸收更多的水分以及油分,又会有点咸味和酸味。它就是我给你两种东西,它们在一起搭配很好,达到一种和谐,而不是说我一定要把梅菜切的多大,炒多久,不允许有改动,那就本末倒置了。

彪:你发现没有,梅菜扣肉是体现一个中庸之道,把腻的和解腻的放在一起,但(甜)烧白就是一道自由的菜,肉很油腻,糯米油腻,豆沙又油腻,还要做成甜口,非常任性。

燊:以前获取能量是件很困难的事情,人会有对高热量东西有本性的追求,就像吃炸鸡、甜甜圈一样,我觉得懂得去吃肥肉是一件特别好的事情。

彪:不然人生真的会失去很多乐趣啊~

编辑:刘彪     图片拍摄:王晓伟


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