故乡的吃食

★如需转载,请务必按照下述要求进行:本文转载自“微思客WeThinker”微信公号(wethinker2014),作者付晓山。

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(题图摄影:笪然)

【编者按】
从这一刻起,我决定做一名认真的食客。欢迎大家来到微思客的全新版块——「细味」。

每个人的心底,想必都有一道让你唤醒记忆的菜。在细味,我们聊的是美食,咀嚼的是人情与文化。细味第一期,我们让味蕾回归原点,欣赏一篇付晓山的散文:《故乡的吃食》。

晓山是苏州人,这篇文章写的是他记忆里的苏州味道。文字从容而有余韵,春夏秋冬四季美食,读罢令人垂涎三尺。正品得津津有味,一句“我离开姑苏,成为游子,也有三年了。彭城狗肉,金陵烤鸭,扬州包子,淮安的软兜长鱼,不好吃吗?不是的”,“只是不是故乡的味道吧”,一语让人双泪沾襟。味觉的旅行终究抵达心灵,味至浓时是故乡,情至深处最思人。

虽然我们来自山川湖海,但相信总有一种味道,历久弥新,又款款深情。你念念不忘的,是哪一种呢?

细味版块诚邀与食物有关的一切表达,可以是散文作品、美食摄影、书籍推介、影视评论、器物故事,也可以是快手菜谱、城市味道、节气饮食或是关于食物的文化研究。投稿邮箱:wethinker2014@163.com。

细味版块编辑@笪然:毕业于香港大学法学院,专修公司法与金融法。专业以外,喜欢做饭,也热爱写作,已出版个人散文集《赏味期限》等约十五万字。美食与文字,皆为爱之表达。新浪微博@笪然Lorraine。

食之有味,细品生活。上菜吧——

故乡的吃食

文/付晓山

 

都说苏州人嗜甜,其实不然。汪曾祺先生曾说:无锡人吃甜,包子馅里放那么多糖,苏州人只是淡。汪先生说对了一半。酱汁肉,红烧蹄髈,松鼠鳜鱼,真淡吗?听名字就很“浓油赤酱”。

更贴切一点,苏州人吃鲜。鲜,要讲究时令,分辨产地,佐以配料,考究火候,甚至和吃饭的环境、心境息息相关。陆文夫写的美食家,给厨师讲演苏邦菜,得从厨房里的放盐一直讲到宴厅边的评弹,足足讲一个礼拜。精细之中,韵味包藏,苏邦菜,说到底,是一种态度。

苏邦菜精致,也和苏州人性格有关。奶奶七十多岁,平时已有些“木”了,但准备起小菜,精神抖擞,一道都不会买错。上菜场之前,篮子里早放好一张清单,买一样,划去一样,出来的时候,白纸划成一副条形码,篮子里一样不漏!

什么菜最讨苏州人欢喜?上到掌勺大厨,下至厨房阿姨,都会告诉你——时令菜。

在苏州的饭店里,有些菜注定没有价钱。鲈鱼,鳜鱼,白鱼,马兰头,价目上都跟着两个字:时价。“不违农时,谷物不可胜食”,这是种田的时令。吃菜,也讲时令。春天芦蒿和韭菜绿得吓人;夏天早上绿豆粥,晚上炒蚕豆,零食是挂在脖子上的咸鸭蛋;等秋风起,蟹脚痒,螃蟹在蒸笼里捆得严实,鲜肉月饼小孩子抢得起劲;嘿,到冬天,竹笋,鲜肉,咸肉,砂锅,盐都不放一粒:腌笃鲜!

在合适的时间,吃合适的菜,这是苏州人的聪明。

清明螺蛳肥如鹅,螺蛳才多少钱一斤?菜市场买来螺蛳,在清水里养净,以牙签取螺蛳肉,与韭菜煸炒,加盐吊鲜,其味绝佳。清明前,正是韭菜最青,螺蛳最肥的时候,一搭档,韭菜去螺蛳之腥,螺蛳入韭菜之肉味,两相适宜。螺蛳配韭菜,就像评弹里,小姐总归和书生私定,决不能搞错的。要一过了清明,韭菜长出韭芽,叶子不嫩,嚼不烂;螺蛳呢,则怀了一肚子小螺蛳,入口如吃砂砾,难以下咽。
杭州人论茶,分明前龙井和明后龙井。明前螺蛳于我,不下龙井丝毫。

蚕豆分本地与外地,一说起外地蚕豆,卖菜阿婆鼻子快撇到耳朵上去:伲只卖本地豆!本地蚕豆糯而甜,壳软而酥,清香四溢。空口吃,都有一股甜味。炒蚕豆重糖,我家里放糖,不用小勺,拎起糖罐就抖,一不小心手偏了,那真是飞流直下三千粒,甜得要你舌根发紧。吃起来舌头尖一卷,一粒豆就下了喉咙,嘴巴都用不着抿一下——就得嫩成这样!剥蚕豆烦不过,指甲剥得又痛又涩,妈妈在厨房喊我,“帮我剥点蚕豆来”——赶紧躲进书房,念书去哉!

为什么叫蚕豆呢?大概,养蚕时候吃的豆罢。夏天,蚕宝宝正沙沙爬着桑叶。

太湖里的螃蟹,味道也不错。中秋前后,家家户户摆开圆桌,看月,赏桂花,吃螃蟹。桂花香,像在空气里发酵,我老打喷嚏。螃蟹佐黄酒,沙洲优黄,大人们爱吃,偷偷砸一口,赶紧呸在地上。

被绑得四仰八叉的螃蟹,端上台子,热气腾腾。雄蟹蟹膏最肥,腴而不腻,我不吃,还说“像鼻涕”。气得奶奶飞我一个鞋底,“你个讨债鬼!”别人都笑,蟹膏,是抢都来不及的好物事。雌蟹三两为宜,蟹黄像高邮鸭蛋黄,带点红色,真是鲜。但总比不上阳澄湖的蟹,金毛青肚皮,前年吃了一次,连肉里都甜津津的,像碧螺春的回甘。

冬天里,万物萧瑟,北方人都藏着大白菜过冬。苏州人还要吃花样。藏书羊肉上市了,冻得晶莹剔透像果冻一样的羊糕,下酒,合适。快过年,蛋饺,肉圆,自家剁的肉酱,在一只小火炉边轻轻熬着,葱花点缀在肉里,清爽。一只只元宝大小的蛋饺,在锅里或腾或浮,福气。大青菜打过了霜,剪下菜叶,和鲜肉,香肠一起,焖在饭里,做成咸肉菜饭。菜心留着,那可是另一道菜。

吃菜只吃菜心,奶奶把小孩子都宠坏了。

叶圣陶先生也是苏州人,他谈故乡,不说别的,说莼菜。莼菜很奇怪,叶子薄而滑,浮在汤里,叶片都卷着弯着,像暗绿色的绸缎,肆意打开,没人整理似的。谁筷子用不连牵,休想夹起来,莼菜菜叶上像涂了一层粘液,滑,筷子一碰,叶子就顺势赖在汤里,不起来。莼菜和银鱼同煮,是道名菜。银鱼小得像一粒挺直的虾米,也夹不住。我小时候不爱吃这道菜,大概因为我筷子用得很笨,眼巴巴看着别人,心里委屈,像吃了只青橄榄。用勺子舀一口汤,黏稠,微苦,略涩,好吃吗?未必。

但莼菜和银鱼,出了苏州,就再没有吃到过了。那种微苦而回甘的滋味,隔得久了,就像庭院里那颗桂花树,香味有点幽远,把心里挠得发苦。

我离开姑苏,成为游子,也有三年了。彭城狗肉,金陵烤鸭,扬州包子,淮安的软兜长鱼,不好吃吗?不是的。有同学带了盱眙龙虾,大家抢啊闹啊,都恨不得多伸上几筷子,衬衫上溅着酱油,嘴里嚼着,手上掰着,津津有味。

只是因为,很像家里龙虾的滋味吧?

“梦也不曾到江南”。有时夜里,我常梦到母亲和奶奶做的菜,醒来时,枕头已湿透了。我怀念故乡的吃食。我怀念,故乡的人。

(付晓山,男,苏州人。曾混迹起点,后发文人人,继转战豆瓣。代表作《我们去听周杰伦》《故乡的吃食》《人无南北》。)

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